Geçmiş Yılların Siirt Mutfağı!

Bu yıl dördüncüsü düzenlenen ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı Yöresel Yemek ve Tatlılar Yarışması’na 57 yarışmacı katılarak hünerlerini sergilemişler. Biz de yeri gelmişken, çok zengin bir mutfak kültürü olan eski Siirt’in çorbaları, tatlıları, yemekleri ve çerezleri konusunda bir nostalji yapalım istedik.

1980’li yıllarda bölgemizde başlayan terör olayları yüzünden Siirt İl merkezinden büyük ölçüde göç yaşandı. Kadim Siirt yerlilerinin yüzde 75’inden fazlası başta İstanbul, Mersin, Adana, Yalova ve benzeri illere göç ettiler. Bugün için diyemeyiz ama gerçekten de 50-60 yıl öncesi Siirt’in çok zengin bir mutfak kültürü vardı. Şayet, Siirt mutfağında hazırlanan çorbalar, yemekler, tatlılar, gurmelerin damak tatlarıyla ölçülse yüz üzerinden, yüz puan alırlar.

Siirt’e özel çorbalar arasında ŞORBIT ZAHTAR, ŞORBITBASAL, ŞORBITIS SINT, PIRTİKE, LEBENİYE, MEHİRE, IMŞEVŞE, ADESİYE, HINTİYE, ASABIT IS SEVDE, ASABIT IL HANVA, CURCUNİYE, HINTİYE GİBİ ÇORBALAR;

PERİVE, PERDE, VALH, KITEL, IRK, ISMEYKET, KITELFUM, KITELBASAL, COKAT, ZIMBILOK, DOLMLA-U YEPREĞ, KELİYE-U MEKSUT GİBİ YEMEKLLER;

SELME, ASİDE, ŞEMUNİYE, PELPEĞİNE, GEBOLE, İMÇERKET, VARAKKEEK, VARAKTARİ, ZERDE, SEFİRE, RİÇENIŞŞIMMEM, RAYOŞUMEKETİP, SARIBURMA GİBİ TATLILAR, SİİRT FISTIĞIYLA BEZENEN BEKLEVEYE, YİNE ÜZERİ SİİRT FISTIĞI VEYA CEVİZ İLE DOLDURULAN MAĞAMİZ, KURABİYE, HARİRE, HELEVITIT DIPS, HELEVITISIMSEM, HALEVITIL CAVZ GİBİ TATLILAR VARDI.

Bu arada Siirt fıstığının, dünyanın en kaliteli fıstığı olduğunun tescillendiğini, fıstığın nüvesi olan yeşil bıtım ile tuzlu bıtımının benzerinin olmadığını, Pervari Balının, Anzer balından bile daha şifalı olduğunun kanıtlandığını, Zivzik narının da bütün nar türlerinin çok fevkinde olduğunu, IŞBEYNITIS SİREKE adı verilen otlu peynirinin eşinin bulunmadığını vurgulamak isterim.

Ben yaştakiler, bütün bu çorbaları, yemekleri, tatlıları anımsayabilirler ama 40 ve daha küçük yaşta olanlar, bu çorbaların, yemeklerin, tatlıların adlarını bile belki bilmiyorlardır.

Rahmetli babaannem de, rahmetli annem de bu çorbaları, yemekleri, tatlıları çok mükemmel bir şekilde yaparlardı.

Öyle anımsıyorum ki, bazı komşularımız misafirleri geldiği veya geleceği zaman, yapılacak yemeğin malzemesini getirerek, babaannemden veya annemden yapmalarını rica ederlerdi. Bizimkiler de onları kırmaz, daha da bir emek vererek, istedikleri yemekleri, tatlıları maharetli elleriyle yaparlardı.

Siirt’in meşhur yemeği olan PERİVE son zamanlarda BÜRYAN KEBABI olarak tabir edilmektedir.

Büryan kebabının pişirilmesi genellikle tandır adı verilen özel bir fırında gerçekleştirilir.

Büryan, kuzunun bütününün (organları alınmış şekilde) yaklaşık 2-3 metre derinliğinde çamur ile kapağı kapatılmış bir kuyuda odun ateşi ile pişirilmesi ile olur. Kızgın kuyularda pişirilen “Büryan” geçmiş yıllarda genelde yazın tüketilen bir et yemeği olmakla birlikte, Siirt’te artık yılın 365 günü büryan yemek mümkün. Hatta bazı Siirtli hemşerilerimiz özellikle Siirtlilerin yoğun olduğu illerde BÜRYAN SALONLARI açarak Türkiye genelinde geniş bir alana yayılmasını sağlamış bulunmaktadırlar. İstanbul’da, Adana’da, Mersin’de ve Siirtlilerin yoğun olduğu birçok illerde artık Büryan servisi yapan salonlar var.

Siirt’in meşhur yemeklerinden olan perde pilavı için geçmiş yıllarda bakırcılar tarafından özel tencereler imal edilirdi. Perde pilavının özellikle yemeği saran kabuğu adeta kapışılırdı.

Büryana, meşhur seyyah Evliya Çelebi’nin “Seyahatname” adlı eserinde de yer verilmiştir. Evliya Çelebi bir zamanlar Siirt’e ait olan ancak İlimizin üçe bölünmesinden sonra Batman-Diyarbakır sınırını teşkil eden Malabadi Köprüsünde gecelemiştir. Seyahatnamesinde Malabadi köprüsüne geniş yer veren Evliya Çelebi köprünün içinde insanların dinlenmesi için odalar bulunduğunu, gelen giden kervanların bu odalarda dinlendiklerini ve odaların pencerelerinden çaya olta atarak balık tuttuklarını anlatır.

Malabadi Köprüsünden sonra yine 1990 öncesinde Siirt’in İlçesi durumunda olan Hezo (Kozluk) ilçemize gelmiş, burada Hezo Kalesinde konaklamış, bu kasabada yaşayan insanları dağlı ancak sıcakkanlı olarak tarif ederken buradaki aşiretler arasında sıkça çatışmaların yaşandığından bahsetmiştir.

Hatta Seyahatnamesinde Hezo Kalesinde geçirdiği günlerde Bitlis tarafından gelen aşiretlerle Hezo yöresindeki aşiretlerin çatıştığını anlatır. Evliya Çelebi Hezo’da iken Güneyde çok uzaklarda Hesenkıf isminde antik bir kentin varlığından haberdar olur. Daha sonra Hezo’dan ayrılan Evliya Çelebi bugün de Siirt’in sınırları içinde bulunan Veysel Karani’ye gelir.

Yine Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde Büryan’dan “Bitlis Büryanı” olarak bahsedilse de, o zamanlar Siirt’in Bitlis’e bağlı bir Sancak olduğunu, bu sebeple “Bitlis Büryanı” tabirini kullandığı artık ispatlanmış bir gerçektir.

O dönemlerde Bitlis’in bir sancağı durumunda olan Siirt’te çıktığı bir sefer sırasında 4. Murat’a büryan kebabı ikram edildiği anlatılır. Nitekim Türk Standartlar Enstitüsü tarafından Büryan’ın Siirt’e ait bir yemek türü olduğu patent verilmek suretiyle tescil edilmiştir.

Gerçek Büryan, sadece kekik ve meşe dallarından beslenen teke etinden yapılanıdır. Ancak ve maalesef bugün sadece kekik ve meşe dallarıyla beslenen teke bulmak neredeyse imkânsız gibidir. Bu yüzden büryanda eski tat ve lezzet de kalmamıştır.

Siirt’e özel çorbaları, tatlıları, yemekleri sayarken iştahım kabardı. “Ah şimdi babaennem veya annem sağolsalardı da, yine maharetli elleriyle yapsalardı” diye iç geçirdim. Ama sağolsalar bile yapamazlardı. Çünkü, bugün için bütçeler artık müsait değil…

TAŞLAMA

ANAYASA GİTMİŞTİR

ŞİMDİ “BABAYASA” VAR

ANNELER MÜŞFİK OLUR

SERT MİZAÇLI BABALAR

ANAYASA DEĞİŞSİN

LOBİSİ VAR ŞİMDİLER

YASAYI TAKMAYANLAR

DEĞİŞTİRMEK İSTERLER

BİNDOKUZYÜZALTMIŞBİR

ANAYASASI GELSİN

MİMARIYDI O YASA